Uroskokin Tyttären Rättänä

Rättänä eli mustikkakukko on tyypillistä Itä-Suomalaista ruokaa. Uroskokin on tässä yhteydessä pakko tunnustaa savolaiset sukujuurensa. Viisaammat ovat todenneet, että savolaisuus ei onneksi ole pahe, vaikkakin suuri häpeä :-)


Kuoritaikina
125 g voita tai margariinia
1 dl sokeria
2 2 1/2 dl ruisjauhoja
1/2 tl leivinajauhetta

Täyte
2-3 dl mustikoita
1/2 dl sokeria
1/2 rkl perunajauhoja (1 rkl jos käytät pakastemustikoita)

Voitele vuoka. Sekoita huoneenlämpöinen rasva ja sokeri keskenään. Sekoita jauhot ja leivinjauhe keskenään ja lisää taikinaan. Osan jauhoista voi jättää taikinan taputtelua varten. Taputtele 3/4 taikinasta vuoan pohjalle ja sekoita täytteen ainekset keskenään ja kaada vuokaan taikinan päälle. Taputtele loppu taikina pöydällä jauhojen avulla joko yhtenäiseksi levyksi tai pienemmiksi kakkaroiksi. Asettele levy tai kakkarat täytteen päälle. Paista 200 asteessa noin puoli tuntia. Kyytipojaksi sopii jäätelö, kermavaahto tai vaniljakastike.

Uroskokin Äijäpata

Häränfile liha ja punaviini lienevät yleisimpiä äijäruoan perusraaka-aineita. Näillä Uroskokkikin on aloittanut oman kokkailunsa joskus aikojen alussa. Äijäpadasta onkin tullut yksi Uroskokin bravuurinumeroista, jonka kypsymistä katras odottaa vesi kielellä. Lisäksi uunista tulee aivan huumaavan hyvä tuoksu, joka saa naapuritkin ylistämään uroskokin kokkaustaitoja.

1 kg häränpaistia
2 porkkanaa
2 sipulia
3 dl lihalientä
2 pulloa punaviiniä
2 rkl voita ruskistukseen
2 rkl öljyä ruskistukseen
mustapippuria myllystä
suolaa

Maustekimppu sideharsoon käärittynä
1 murskattu laakerinlehti
1/2 tl timjamia
5 maustepippuria
1/2 dl kuivattua persiljaa

Soosi
1 prk herkkusieniviipaleita
1 pieni sipuli
1-2 rkl voita
kuohukermaa
mustapippuria
suolaa
10 anjovisfilettä murskattuna
2 rkl kapriksen marjoja
2 valkosipulin kynttä

Äijäruoan teko aloitetaan avaamalla viinipullo. Tarkista ehdottomasti, että viini on hyvää. Pilko häränpaisti n. 3x3 cm paloiksi. Kuumenna valurautapannu kuumaksi. Lisää 1 rkl voita ja 1 rkl öljyä pannulle. Ruskista lihat kahdessa erässä kuumalla pannulla, niin että lihassyyt sulkeutuvat ja liha säilyy mehevänä. Ruskista porkkanat ja sipuli kevyesti. Kaada pannulle 3 dl vettä ja huuhtele pannu. Lisää pannulle naudanlihafonfia tai lihaliemikuutio. Laita lihat, porkkanat ja sipulit uuninkestävään pataan kerroksittain. Laita maustekimppu lihojen alle. Lisää pari teelusikallista suolaa ja myllystä mustapippuria. Kaada lihaliemi pannusta pataan lihojen päälle. Tarkista, että viini on vielä hyvää. Kaada 3 dl viiniä pataan lihojen päälle. Juo viinipullo tyhjäksi, ettei jäljelle jäänyt tilkka mene huonoksi. Hauduta uunissa kansi päällä 160 asteessa noin 3 tuntia. Poista maustekimppu, kun pata on kypsää. Jos nälkä on kova, niin pata on jo tässä vaiheessa syötävän hyvää.

Padasta tulee kuitenkin juhlavampi, jos siihen jaksaa keittää vielä soosin päälle. Kaada padasta liemi kattilaan siivilän läpi. Keitä lientä kasaan reilulla lämmöllä n. 15 minuuttia ja kuori rasva pinnalta pois. Ruskista tällä aikaa herkkusienet ja pieni silputtu sipuli voissa. Kun liemi on sopivasti kiehunut kasaan, lisää maun mukaan (=reilusti) kermaa sekä sipulit ja sienet. Hienonna anjovisfileet ja kaprikset ja lisää mössö liemeen. Tarkista suola ja pippuri ja lisää tarvittaessa. Kiehauta ja kaada soosi takaisin pataan lihojen päälle. Kypsennä pataa vielä uunissa 160 asteessa noin puoli tuntia ja kärsivällisyytesi palkitaan. Avaa toinen pullo viiniä ja tarjoa pata vaikka keitettyjen perunoiden kanssa.

Chilien idätystä

Nyt on oikea aika idättää siemenet, mikäli aikoo kasvattaa chilejä ulkona. Näin taimet ehtivät kasvaa riittävän vahvoiksi juuri suomen kesän parasta aikaa varten ja tuottavat varmimmin hyvän sadon.

Itse kylvin siemenet multaan noin viikko sitten ja tänään ilmestyivät ensimmäiset sirkkalehdet taimiin. Yleensä siemenet itävät noin viikon kuluessa, kun olosuhteet on kunnossa. Joillakin lajikkeilla saattaa itämiseen kulua huomattavasti pitempikin aika, jopa vuosi.

Chilinkasvatus on periaatteessa varsin yksinkertaista. Valitaan sopiva kasvatusalusta, huolehditaan riittävästä kosteudesta, lämmöstä ja ilmanvaihdosta. Chilejä voi idättää kaupassa myytävissä valmiissa idätyslaatikoissa, jogurttipurkeissa, leikatuissa maitotölkeissä tai oikeastaan missä tahansa kun vain olosuhteet saadaan pidettyä otollisena. Kylvömullan tulee olla hiekkaista ja vähäravinteista, myös turvepitoinen taimimulta toimii hyvin. Ihanteellinen idätyslämpötila on noin 27-30 astetta. Itse säädin kylpyhuoneen lattialämmitystä vähän kovemmalle ja säilytin idätyslaatikkoa muovipussissa lattialla. Muovipussi ei saa olla liian tiivis, muuten chileihin saattaa tulla hometta.

Netistä löytyy erinomaisia ohjeita chilikasvatukseen. Yksi parhaita suomenkielisiä sivustoja on Infernon chilisivut. Toinen suositeltava saitti on Jukka Kilpisen Fatalii. Fataliin sivuilta on myös mahdollista tilata siemeniä kohtuuhintaan. Tarjolla on hyvä valikoima erilaisia siemeniä ja ainakin Uroskokin kokemusten perusteella laadukasta tavaraa.

Lohisoppa

Lähikaupassa oli kotimainen kirjolohi tarjouksessa reilulla kolmella eurolla kilo. Pitihän sieltä käydä pyytämässä parikiloinen kala. Eikun kala fileiksi ja lopuista jätöksistä kalasoppa tulille. Toisen fileen graavasin ja toisesta kokeilin uunilohta Rosmariinin reseptin mukaan. Hyvää oli, suosittelen.

Lohisoppa Uroskokin perinteisen reseptin mukaan

1 lohen fileerausjätteet
1/2-3/4 l vettä, niin että kalat peittyy kattilassa
2 tl suolaa
6 maustepippuria
1 purjosipuli pieninä paloina tai suikaleina
1 l kuorittuja perunoita pieninä paloina
2,5 dl maitoa
tarvittaessa 1-2 rkl kalafondia
tilliä

Laita kalapalat kattilaan ja kaada vesi, niin että kalanpalat peittyvät. Lisää suola ja maustepippurit. Keitä n. 15 minuuttia, kunnes ruodot irtoavat kaloista helposti. Siivilöi liemi ja erottele kalat lautaselle. Perkaa ruodot kaloista. Kaada siivilöity liemi takaisin kattilaan ja lisää perunat. Keitä n. 10 min ja lisää purjosuikaleet kattilaan. Keitä 5 min ja lisää maito ja peratut kalanpalat. Kuumenna ja tarkista maku. Tarvittaessa lisää hiukan kalafondia makua vahventamaan ja silppua tilliä pinnalle. Tarjoa vaikka tuoreen ruisleivän kanssa.

Kunnon veitsi on keittiön kingi

Millainen on sitten kunnon keittiöveitsi? Tähän on vaikea antaa yksiselitteistä vastausta. Veitsen valintaan vaikuttaa käyttäjän henkilökohtaiset mieltymykset sekä tietenkin käyttötarkoitus. Tärkein asia lienee, että veitsi on terävä. Tylsällä veitsellä on ikävä leikata ja lisäksi sen kanssa sattuu vahinkoja paljon todennäköisemmin kun terävällä veitsellä. Markettien halpisveitsiä ei usein saa teroittamallakaan teräväksi, puhumattakaan että ne pysyisivät käytössä terässä.

Hyvän veitsen terä on tehty laadukkaasta materiaalista, se on helppo teroittaa ja säilyttää terävyyden kovassakin käytössä. Teriä on periaatteessa kahdenlaisia, taottuja tai meistettyjä. Taottu veitsi on yleensä tehty yhdestä metallipalasesta joka on sitten taottu muotoonsa. Meistetyt veitset on leikattu valmiista teräslevystä suoraan muotoonsa. Taotut veitset ovat pääsääntöisesti kalliimpia. Joskus kaupoissa on tarjolla halpoja taotun näköisiä veitsiä. Valitettavasti yleensä hinta ja laatu korreloivat ja halvat "taotut" veitset ovat tehty huonolaatuisesta metallista joka ei pysy terässä.

Toinen asia on veitsen käyttöominaisuudet ja ergonomia. Hyvän veitsen kahva on sopivan kokoinen ja istuu hyvin käteen. Kahvan materiaali on hygieenistä ja miellyttävää kädessä. Hyvin tasapainoitettu veitsi on mukava käyttää eikä rasita kättä pitkään työskenneltäessä. Kotikeittiöön ei kannata hankkia liian pitkäteräistä veistä, iso veitsi on kömpelö käyttää. Terän tulisi olla myös riittävän leveä, jotta rystyset eivät ota leikattaessa alustaan kiinni.

Kotikeittiön perustyökalu on kokkiveitsi, jonka terän pituus on noin 20 cm ja leveys 5-6 cm kahvan juuresta. Kokkiveitsen terä on kaareva, ja sillä on hyvä leikata tai siivuttaa normaalilla leikkaavalla liikkeellä aineksia, mutta myös hienontaa esim. yrttejä tai sipulia keinuvalla liikkeellä leikkuulautaa vasten. Kokkiveitset on pääsääntöisesti tarkoitettu normaalien ruoka-aineiden (vihannekset, liha) leikkaamiseen. Niitä ei ole tarkoitettu erittäin kovien aineiden (esim. luu) leikkaamiseen.

Kokkiveitselle hyvä vaihtoehto on japanilaistyylinen Santuko -veitsi. Japanilaisveitsessä on sekä kiinalaisen että eurooppalaisen kokkiveitsen muotoilua ja ominaisuuksia. Veitsi on rakenteeltaan sirompi ja kahva on pienempi kuin kokkiveitsessä. Terä on suora tai vain hieman kaareva. Veitsi on monipuolinen. Uusin keksintö on tehdä veitsen reunaan ovaalihionta tai reikiä, joilla pyritään estämään leikattavan ruuan takertuminen veitseen kiinni leikatessa ja leikkaamisesta tulee helpompaa. Veitsi sopii erityisen hyvin wok-ruokien valmistukseen, mutta toimii erinomaisesti myös yleisveitsenä eurooppalaisia ruokia valmistettaessa. Tämä veitsi tuntuu sopivan myös Uroskokin tassuun erinomaisesti.

Veitsien hintahaitari on erittäin laaja. Kalleimmat taotut kokkiveitset maksavat useita satoja, jopa tuhansia euroja. Hyvän taotun veitsen saa noin sadalla eurolla. Meistetyt veitset ovat halvempia, hyvän veitsen saa muutamalla kympillä. Uroskokki on mieltynyt Victorinoxin veitsiin, joiden hinta/laatusuhde on erinomainen. Vaikkakin terät ovat meistettyjä, materiaali on erinomaisen hyvälaatuista ruostumatonta terästä, joka on helppo teroittaa ja pysyy kotikäytössä pitkään terävänä. Kahvojen materiaalina käytetty fibrox on hygieenistä ja todella miellyttävää käytössä sekä pitää hyvin märkänäkin. Veitsien ulkonäkö ei tietenkään vedä vertoja vaikka Wusthoffin upeille taotuille veitsille, joita toki Uroskokkikin on käynyt kaupassa kuolaamassa. En vain millään raaski maksaa veitsestä sataa euroa :-(

Lisää tarinaa veitsistä löydät mm. Polkkapossun ja Hannun sivuilta. Viisitähteä -sivustolla ammattikokit kertovat omista veitsivalinnoistaan.

Lihaisat Cannelonit

Tämä on vähän erilainen tapa täyttää cannelloneja, kun perinteinen jauhelihakastike. Halusin täytteestä kiinteämmän ja lihaisemman. Lopputulos oli onnistunut, ainakin Uroskokin ruokakunnan mielestä.

Täyte
500 g naudan paistijauhelihaa
150 g pinaattia
1 dl korppujauhoja
2 dl maitoa
1 muna
2 tl basilikaa
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
mustapippuria myllystä
1 pkt Cannelloni makaroniputkia

Kastike

2 rkl oliiviöljyä
1 iso chilipalko hienonnettuna
1 sipuli hienonnettuna
1 tlk tomaattimurskaa
1 rkl vehnäjauhoja
1/2 dl vettä
2 rkl kasvisliemifondia
basilikaa
1 rkl sokeria
1 tl suolaa
1 tlk vaaleita papuja tomaattiliemessä
kuorrutukseen juustoraastetta

Pane korppujauhot turpoamaan maitoon. Silppua kastikkeen ainekset ja laita öljy kuumenemaan kasariin. Kuullota sipulia ja chiliä hetki öljyssä, lisää tomaattimurska. Kuumenna kiehuvaksi, suurusta vesitilkkaan sekoitetulla vehnäjauholla. Mausta fondilla ja lisää mausteet. Anna hautua kannen alla hiljaisella tulella, kunnes olet täyttänyt cannellonit.

Sekoita täytteen ainekset turvonneisiin korppujauhoihin. Tee taikinasta sopivan notkeaa, jotta saat sen helposti pursotettua cannelloneihin. Täyttämisessä kaikki keinot ovat sallittuja, omasta mielestäni helpointa on laittaa taikina tukevaan muovipussiin. Leikkaa pussin kulma auki ja pursota taikina ohuena vanana putkiloihin. Laita täytetyt putket vierekkäin yhteen kerrokseen uunivuokaan tai kahteen. Älä laita putkia liian tiukkaan!

Kun putket on täytetty, lisää kastikkeeseen pavut ja sekoita. Levitä kastike kauhalla cannellonien päälle, varmista että kastiketta menee myös väleihin. Kuorruta lopuksi juustoraasteella. Paista 200-225 asteessa noin puoli tuntia, kunnes pinta on kauniin ruskea.

Chili-Scones

Perinteiset teeleivät saavat aivan uutta potkua, kun ne maustaa chilillä oman maun mukaan. Eri chililajit antavat aivan eri makuisia leipiä, aloita ensin varovaisesti miedommilla lajikkeilla :-)

Tuoreita chilipalkoja hienonnettuna maun mukaan (aloita ensin yhdellä)
4 dl kaurahiutaleita
5 - 6 dl vehnäjauhoja
1/2 tl suolaa
1 rkl sokeria
4 tl leivinjauhetta
100 g voita tai margariinia sulatettuna
4 dl maitoa tai piimää

Hienonna chilit terävällä veitsellä leikkuulaudalla mahdollisimman pieneksi. Sekoita kuivat aineet ja chilit kulhossa. Nypi rasva kuivien aineiden joukkoon murumaiseksi. Lisää neste nopeasti taikinaa vaivaamatta. Taikina sitkistyy, jos sitä vaivaa liikaa. Taputtele taikina jauhotetuin käsin neljäksi litteäksi kakuksi pellille. Jaa leivät leivinpyörällä 4 osaan ja pistele haarukalla. Paista 250 asteisessa uunissa n. 12-15 min.